MEDIAS NOCHES SIN GLUTEN CON MIX DE HARINAS

Aquí la masa recién terminada para levar, por primera vez.

Aquí listas formadas y pintadas de huevo batido preparado para pasar la noche en el horno

Esta receta es la adaptación de otra entrada que tengo el blog pero que era con gluten (Medias noches o suizos con gluten pinchar)
Bueno no me termina de convencer la textura, las encuentro un poco compactas, la proxima vez pondré algo más de liquidos y quizás cambien algún huevo por solo su yema.
En cuanto al sabor son poco dulces yo creo que admiten más azúcar pero se nota el sabor ácido de la Mama (masa madre)

Ingredientes:

170 gr de leche
100 gr de azúcar
120 gr de mantequilla
4 huevos
50 gr de Mama (masa madre o prefermento)Pinchar para acceder a la receta
1 cubo de levadura fresca Levital
100 gr de Harina de Maiz (Doña Arepa se encuentra en grandes superficies en la zona de alimentos Subamericanos o de importación)
100 gr de harina de arroz (Mercadona)
100 gr de almidón dulce de yuca (yo la compro en Foody)
200 gr de Maizena
5 gr de goma xantana (se puede comprar en Foody)

Elaboración:

1. Hacer un polish en la thermomix o a mano, se ponen los líquidos tibios (huevos,leche, azúcar, mantequilla mama y levadura) en la Th 2 min. temp. 37º vel. 2.
2. Añadir todas las harinas menos la maizena al vaso de la Th y remover 4 seg. vel. 4 y dejar en el vaso hasta ver que ha doblado el volumen.(suele ser rápido como 20 min. como mucho)
3. Añadir la maizena y y la goma xantana y se remueve 4 seg. vel. 5-10 y se deja en el vaso a que doble el volumen o se saca a un cuenco o bol grande y se tapa con un film transparente para que la masa no se reseque. No os preocupeis en un principio es una masa bastante liquida y pegajosa pero en la medida que se va enfriando y levando va cogiendo consistencia)
4. En la primera media hora ya había doblado su volumen, lo he desgasificado y lo he vuelto a dejar levar otras dos veces más.
5. Después de 3 horas he sacado la masa la he amasado un poco a mano para desgasificarla y coger porciones de unos 80 gr se redondea se deja en la bandeja de horno con un silpat (se maneja muy bien la masa igual tendría que estar más pegajosa osea con más líquido o menos harina)
6. Pintar los suizos con huevo pintado con un poco de leche y lo he dejado levando toda la noche dentro del horno frío desde las 23 hrs a las 10:30

Horneado:

He hecho dos tandas horneado de formas diferentes a ver si conseguía que levasen más y así conseguir que fuesen más esponjosos, pero el resultado ha sido parecido.

Horneado 1º
Los volví a pintar con huevo batido.
Algunos los espolvoreé de azúcar humedecido con unas gotas de agua.
Precalente el  horno a 250º grill y ventilador y horneé 3 min.
Bajé la temperatura a 200º Ventilador 5 min. y di la vuelta a la bandeja pues se me quemaban unos y los otros estaban blancos y los dejé otros 5 min.
sacar y dejar enfriar sobre una rejilla

Horneado 2º
Los puse  a 40º dentro del horno para ver si conseguía que levaran un poco más.
Precalentar a 200º grill y ventilador
Hornear 15 min. sacar y dejar enfriar sobre una rejilla


CONCLUSIÓN:
Tanto la esponjosidad como la textura es parecida no encuentro gran diferencia.

NOTAS: Con las masas sin gluten no intentéis trabajarlas como las que contienen gluten pues no lo admiten, hay que trabajarlas lo menos posible y si vemos que nos resulta casi imposibles de manejar, la mandamos un par de horas al frigorífico a que se endurezca y la podremos manejar con más facilidad no os paséis añadiendo harina porque la veáis líquida como pasa en las otras pues lo único que conseguiréis es que luego sea una piedra.